La commission permanente agriculture, élevage et pêche, foresterie et arboriculture (CAEPFA) de l’Académie nationale des sciences, arts et lettres du Bénin (ANSALB) a tenu, du 26 au 27 août 2024, un atelier de formation à Grand-Popo sur les bonnes pratiques de gestion du froid des produits agroalimentaires.
En Afrique, et particulièrement au Bénin, la conservation des produits agricoles, carnés et halieutiques constitue un défi majeur. Les conditions climatiques, marquées par des températures élevées et une forte humidité dans certaines régions, accélèrent la détérioration des aliments et réduisent ainsi leur durée de vie. Les pannes d’équipements (réfrigérateurs ou congélateurs défectueux), l’instabilité dans la fourniture d’énergie, la mauvaise gestion des stocks et les problèmes logistiques sont également des causes fréquentes de rupture de la chaîne du froid. La conservation des produits agricoles, carnés et halieutiques en Afrique nécessite donc une approche intégrée.
À cet effet, les universitaires et chercheurs de la CAEPFA ont entrepris de renforcer les capacités des professionnels de l’agroalimentaire dans la gestion optimale de la chaîne du froid, afin d’améliorer la qualité et la sécurité des produits alimentaires.
Les réglementations de la chaîne du froid
Selon Ghislain Franck Hubert Do Béhanzin, ingénieur mécanicien, la chaîne du froid est régie par plusieurs normes pour garantir la sécurité et la qualité des denrées alimentaires. Parmi ces normes, on distingue le règlement CE n°853/2004, qui fixe les températures maximales de conservation pour de nombreuses denrées animales. La norme NF EN 12830 spécifie les exigences pour les enregistreurs de températures utilisés pour le transport, le stockage et la distribution des denrées alimentaires réfrigérées, congelées et surgelées. Il y a aussi la norme EN 13485, qui concerne les thermomètres utilisés pour mesurer la température des denrées alimentaires, en particulier des denrées réfrigérées, congelées, surgelées et des crèmes glacées lors du transport, de l’entreposage et de la distribution. La norme EN 13486, quant à elle, concerne les enregistreurs de température utilisés dans le secteur de la chaîne du froid.
Le non-respect de l’une ou de l’ensemble de ces normes peut avoir des conséquences sanitaires, financières, opérationnelles et réputationnelles graves pour les consommateurs et les acteurs impliqués dans ces processus.
Comment conserver les produits agroalimentaires
Il existe deux types de conservation des aliments en fonction de leur nature : la conservation de courte durée et la conservation de longue durée. La conservation de courte durée consiste à maintenir les aliments à une température interrompant la décomposition dans un réfrigérateur ou une petite chambre froide, afin de stopper ou ralentir l’activité des enzymes et bactéries. « Cette durée n’excède pas 5 à 7 jours pour consommer ou vendre le produit encore frais. » Cela concerne la tomate, les légumes et les fruits.
En ce qui concerne la conservation de longue durée, elle prend en compte d’autres facteurs tels que la température et l’hygrométrie. Laurent Favareille, directeur opérationnel de Sofiaa Africa (Isolation agroalimentaire et entrepôt frigorifique au Bénin), dans sa communication, s’est accentué sur la conservation des produits carnés et halieutiques. Selon lui, la conservation des produits carnés se fait à température positive pour une consommation courante. « À une température de 20°C, la putréfaction apparaît en moins de 24 h avant la maturation. Par contre, à 0°C, la phase de maturation est de 10 jours tandis que les premiers signes d’altération ne se manifestent qu’au bout de 12 à 15 jours », a-t-il expliqué.
Il conseille également de ne pas congeler la viande pour une consommation courante, mais uniquement en cas de volonté de la conserver longtemps, et seulement après l’avoir fait « mûrir ». Pour les produits halieutiques, comme les poissons, « leur température de conservation doit être proche de 0°C depuis la capture jusqu’à la remise au consommateur ».
La conservation des fruits et légumes, quant à elle, répond à d’autres critères en fonction de leur espèce et variété. Par exemple, le piment doit être conservé à 5°C pour une durée de 3 jours. Pour la patate douce, il faut une température de 7°C pendant 2 semaines.
Le professeur certifié en froid et climatisation Roland Somasse ajoute que pour « conserver des produits frais avec la réfrigération, il faut maintenir ces produits à des températures basses pour ralentir les processus biologiques de décomposition. Avec la congélation, il faut stopper pratiquement toutes les activités biologiques et conserver les produits pendant de longues périodes ».
Le froid, une solution contre les pertes post-récoltes
L’utilisation du froid, à l’aide d’infrastructures et de technologies adaptées, est une solution efficace pour réduire les pertes post-récoltes, améliorer la sécurité alimentaire et augmenter les revenus des agriculteurs. Elle accroît la quantité de produits disponibles à la vente, améliore les revenus des agriculteurs et maintient la qualité des produits.
À travers cet atelier, la formation et la sensibilisation des populations sur le sujet du froid sont cruciales pour plusieurs raisons, notamment en matière de conservation des aliments, de confort thermique et de réduction de l’empreinte écologique.
Notons que cette rencontre a rassemblé académiciens, acteurs agricoles, enseignants-chercheurs et universitaires autour du thème « La gestion du froid en agroalimentaire ».
Dorice M. AHOLOUKPE
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